コラム・事例紹介

まちづくりQ&A「地域の食材と人を活かす『食のまちづくり』」~金丸弘美~(一問一答編)

  • 金丸 弘美(かなまる・ひろみ)

    食環境ジャーナリスト、食総合プロデューサー

    執筆活動のほか、食の総合プロデューサーとして、ワークショップのプラニングから、プロモーション、ツアーへの展開、公開授業、幼稚園から大学まで各学校での食の講師などもてがける。執筆活動のテーマは、地域デザイン、食育と味覚ワークショップ、食からの地域再生、環境問題、地域活性化。日本ペンクラブ会員環境委員会副委員長、総務省地域力創造アドバイザー、内閣官房地域活性化応援隊地域活性化伝道師など要職多数。著書に「田舎力 ヒト・夢・カネが集まる5つの法則」(NHK生活人新書)「幸福な田舎のつくりかた:地域の誇りが人をつなぎ、小さな経済を動かす」(学芸出版)ほか多数。

金丸さんは、地域の食材が持つ価値を掘り起こす「食材のテキスト化」や、食材を使ったレシピ開発のワークショップの開催を通じて、全国各地での「食のまちづくり」を支援されています。「多くのまちはせっかくのチャンスを活かしきれていない」と指摘される金丸さんから、推進体制、料理人の見つけ方、食材のテキストの活用方法など、多くのまちで取り組める具体的な「食のまちづくり」の進め方についての質問にお答えいただきました。

特色ある食材も、魅力ある飲食店も無いまちでも「食のまちづくり」はできますか?

質問
私のまちでは、特色ある食材も、食材を活かす飲食店もありません。また、地元住民は地域独自の飲食店よりも大手チェーン店を歓迎する傾向にあります。このようなまちでも地域独自の魅力を持った「食のまちづくり」は可能でしょうか?

ごく一部の大都市をのぞけば、特産品と呼べるものがなくても、農産物の生産を全くしていないまちはありません。

また、食育も進められている中、これからますます消費者の意識は高まります。それに、それこそ特徴のない画一的な商店街の中でチェーン店だけだったら、だれも嬉しくないですよね。むしろ、飲食店こそ、工夫次第で商店街をひっぱるような地元ならではの魅力あるお店になることができるはずです。前回のインタビューでご紹介した高松丸亀町商店街もそうですし、滋賀県長浜や長野県飯田でもまちづくり会社が地域の魅力を伝える飲食店づくりを進めています。

おいしいものを食べるために、ちょっとの距離の移動も厭わない人も増えてきています。駅から離れた郊外などに、意欲溢れるシェフの店があったりして、しかも繁盛している。そういう店のお客さんはだいたい女性ばかり。でも、まちの活性化になると、年配の男性が中心になっていて、女性たちは商店街から離れた場所に、おいしいものを食べに行っているのにその動きが見えていません。

特に「食のまちづくり」を行う際に気をつけたいのは、一つの料理に決めなくていいということ。地元の食材になにがあるのかを打ち出し、活用していけば、一過性のブームや単発の取組で終わることなく「食のまちづくり」は続いていくはずです。食材のテキストはまちが持つ共通知識としてシェアすれば、みんなのインフラになって、バラエティのある食の展開が可能になります。

オシャレで高級感あるお店もあれば、非常にリーズナブルに食べられるお店もできるし、うどん屋さんをやる人、ラーメン屋さんをやる人,イタリアンがやりたいという人もいれば、魚屋さんもあって、いろんな値段と料理の組み合わせが可能です。いわゆる普通の定食屋さんだって、地域の食材の強みやおいしさをわかっていれば、季節ごとに旬の食材を使ったメニューを作ったり、日替わりメニューに取り入れることができます。お客さんの立場にたてば、選択肢が増える方がいいにきまっています。地元に愛されるものでないと、外に発信なんてできないんじゃないですか。

現在、食に関する市場は大きく変化しているなかで、どんなまちでも生産する側と調理する側のマッチングから生み出す地域独自の「食」を打ち出していくことによって、地域ぐるみで「食のまちづくり」を進めていくチャンスはあると思います。その際の基礎になるのが、食材のテキストなんです。

さいさいきて屋
その日に仕入れた地元食材で日替わりメニューを提供する食堂。多くの地元客で賑わっている。
(愛媛県今治市「さいさいきて屋」)

食材のテキスト化は自治体以外でも進めていくことはできますか?

質問
前回のインタビューでは、食材のテキスト化は自治体が中心となって作ってもらう、と紹介されていますが、自治体以外の組織が主体となって進めていくことは可能でしょうか?

可能です。どんな組織であってもテキスト化をするのにハードルは高くない。ただ、問題なのは「食材のテキスト化」というのを、いままでどの組織も行ってこなかったという点。食を使った地域連携という試みをはじめて行う組織が大半ですから、連携の部分がなかなかうまく進まないことが多いです。しかし。テキストの必要性や盛り込む情報をきちんと理解していれば、個人でも、民間の組織でも、自分たちがどんな組織と連携すればいいかわかると思います。

そのなかでも、行政にお願いすることが多いのは、保健の部署や学校給食の部署などさまざまな展開ができる組織のなかで進められるからです。自治体は県に試験センターなどの専門機関を持っている。保健課では栄養バランスについて研究されている。大学がある自治体がある。それらを連携させれば、少ない労力で知の集積ができあがりますし、食育など、他の展開にも広がりやすいですからね。

ただし、どの組織で進めても注意してもらいたいことは、品種や栄養、料理方法などの基礎的な情報に加え、どのような流通経路があって、どこで買えて、どのぐらいの量が手に入って、どのような状態でレストランに届けられるか。消費者の口に、どうやって届くかを意識して書いてもらいたいのです。

ここまできちんと具体的な記載をするとなると、体制もきちんと整えていく必要が出てきます。たとえば、メカジキのテキストを作ったとして、そのテキストを読んで興味を持ったレストランの人から問合せがあったとき、「いや、うちはちょっと、担当が違います」とか、「それは漁港に電話してください」、「私はさんま担当なので詳しいことはわからない」という対応になったら、もうそこで話は終わりです。テキスト化というのは、作って終わるだけでなく、体制も構築して、商取引ができるところまで作らないと意味がないんです。

もう一つのポイントは、男性だけでは進めないこと。女性の視点をできるだけ取り入れてください。それから、ある程度の年齢になったら、役員は責任を取るだけの立場にして若くやる気のある人達に自由にやらせたほうがいい。適度な役割分担も必要ですね。

食材を活かしてくれる料理人と連携するためのポイントはありますか?

質問
食材を活かしてくれる料理人はどのような方法で探し、どうやって連携していくのがよいのでしょうか?

簡単です。好きな料理屋さんにいって、こんなことをやってみたいんだよと持ちかける。意気投合したら連携すればいいんです。会議の場に女性がいる場合は「女性だけで行ってる店はないですか?」と聞いてみて、その店に行ってみればいい。いわゆる組織の「◯◯長」の方におすすめの料理人さんを紹介してもらってもうまくいかないことが多いです。

大分県佐伯市では、素晴らしいフレンチの料理人がいるという話を聞いたので、店に行って一緒に飲んで「漁港を見学して、そこで漁師さんが魚を説明して、その魚を使って料理人さんが作ったブイヤベースを食べるイベントをやりませんか?」と持ちかけたら快諾していただけた。

長崎県の平戸市は当初から地元の料理人を使いたいという要望があったから、若い人たちに情報を聞き出した。おすすめの店はイタリア料理店で、シェフは当初「なんで俺が漁港まで出かけなきゃいけないんだ」なんてぼやいていたけれど、イベントを開いたらすっかりはまってしまって、いまでは平戸の食関連のイベントはほとんど彼が活躍している。

彼らのような料理人は、まちづくりの会議などには入ってこないことが多いと思います。しかし、ワークショップをやってみたい若い料理人さんって多いんです。けれども、自治体や組合の「上のほう」からは声がかからない。だから、若い職員の声を頼りにします。

地元食材を題材にしたワークショップ
シェフが行う地元食材を題材にしたワークショップ(大田県竹田市)

料理人さんへの謝礼に関しては、ボランティアでやってもらったケースもありますが、料金設定をして、参加者から料金を徴収して、料理代として払うこともあります。フレンチで1名3000円であったり、ホテルを会場にして6000円いただいた例があります。料理の価値にちゃんと見合った料金を設定することは、とても重要なことです。それがブランドということです。無理に安く設定することは逆効果です。

でも、そもそも「お金を取るんですか?」と言われることも多い。まちづくりでお金を取ることに抵抗がある方は多いんです。ただ、食材のテキストは1回作ってしまえば、ずっと残るからそれでかまわないんだけど、そのプロモーションや運営の部分のお金は料金を設定した方がいいんです。

無料で行うイベントって、ただの補助金がある時だけの一過性のものになっちゃうんですよ。単なるお食事会であれば3000円も払う人は少ないかもしれない。けれども、体験できること、学べる内容を充実させたワークショップであれば文句をいう人はいないし、きちんと払う。全員で30人くらいのものであれば、主催者もお客さまに目配りできるし、反省点もすぐに見つかるし、次に反映できる。大きなイベントになればなるほど、文句も出るし運営も難しくなる。 活動を継続させるためには、お金をきちんといただくことも必要です。ボランティアでは続かないんですよね。

食のまちづくりを進めていくうえで、「動く人」を見つけるコツはありますか?

質問
前回のインタビューにおいて、持続的な活動にするためのポイントとして人に対しても光をあてる、と紹介されていますが、そのなかでも積極的に動く人物を見つけ出すコツはありますか?

おそらく、もう各地で積極的に取り組んでいる飲食店、生産者は探せばいっぱいいるんですよ。市場での値段ではなく、個別性を提案、評価しあっている人たちが。農協はいま700くらいしかなくて,農業外の法人って1200くらいある。有限会社は7000くらいあるんですよ。若者達が作った株式会社が投資ファンドを入れていたりとか、そういうのがデパートで売っていたりするわけ。食の流通は大きく変わっています。 そういう、既にやっている人、やりたいって言っている人を大切にするべきなんですよ。行政はともすると、そこだけ特別に扱うわけにはいかないと難色を示しちゃうけど、彼らをモデル事業として、それを地域のほかの人たちに適用できるようにすればいい。危機感や漠然とした不安を、口には出さないまでも抱えている農家さんもいる。そんな方に声をかければ前向きに考えてくれる人も多いですし、そういう方は試行錯誤を繰り返しながらも動いてくれます。

私が出会ってきた、食のまちおこしに情熱的な方は30代後半から40代前半の方が多いですね。それより上の世代でまちを牽引してきた人たちも、力をつけてきたのはそれくらいの年齢のときですよね。30代後半から40代前半になれば、現場で経験して、知識も増え、発言力もついてくる。やっぱりある程度現場で体感しないとわからないことが多い世界だから、若すぎると難しい部分もあるんですよ。20代でイベントを開催しようとすると、経験の少なさが災いするのか、他地域のものまねイベントで終わってしまうきらいがある。その点、30代後半から40代ぐらいになったら問題点もわかるようになるし、改善の仕方も見えてくる。実績をつけてくると発言に説得力がついてきて、組織の偉い70代の人に違うでしょうと提言できるようになる。いろいろなしがらみと関係なく動けるし、他地域の違う売り方やチャネルについても理解が速い。

仲間うちで会議ばかりやらずに、現場に出て探せば必ず見つかるはずです。

地域食材の“地域”とは、どのくらいの広さで考えればよいでしょうか?

質問
食のまちづくり、食材のテキスト化を進めていく上で、“地域”の広さとして適正な範囲はありますか?

県の単位だと、山があったりなかったり、海があったりなど、食材の種類が全く変わってしまうんですね。例えば佐賀県だと、有明海側と玄界灘側ではとれる魚の種類が全く違う。伝統野菜も農法も変わってくる。そうすると、調べるものごとも膨大になってきてしまう。 また、先ほどの回答とも重なりますが、食材のテキスト化は、実際にそれに基づいて生産者と飲食店等との間で商取引ができるところまでの体制を構築しないと意味がありません。 こういったことも考えていくと、市町村単位がよいのではないでしょうか。その上で、県の試験センターや大学、マスコミなど市町村を越えて活動する機関とも適宜連携していただくことになります。

ワークショップ以外でテキストを活用する方法は?

質問
前回インタビューで紹介された調理実習と試食会をあわせたワークショップのほかに、テキストの活用方法があれば教えてください。

農家など生産現場へのツアーも組むことができます。 常陸太田市で行ったそば農家ツアーは、農家を開放してもらって、生産者自身が畑を案内して、畑の環境から、出てくる虫、流れる歴史、花が咲く時期、実が成ってからそば粉になり、そばを打つに至るまで逐一解説する。農家さんもテキストがあるから、自信をもって自分たちのそばを語ることができる。

現地集合・現地解散で5000円徴収しました。役所の方は高いのではないか?と思ったようですが、とても深い内容でしたから、おかげさまで大盛況でした。前回のインタビューでもお話した、高山市の宿儺(すくな)かぼちゃでも、このようなツアーを組み、好評をいただいています。

いわゆる着地型観光にも食材のテキストは活用できるんです。これは現地の方以外はできないことです。

地元食材を題材にしたワークショップ
宿儺(すくな)かぼちゃツアーの様子(岐阜県高山市)
鹿児島から北海道まで、全国からツアーへの参加があった。

また、ワークショップにも、前回ご紹介した調理実習と試食会を組み合わせたもの以外に、大学との連携で作った学習プログラムをつけるというのもありますね。

たとえば、生物多様性を学ぶ稲刈り体験。稲を刈ると田んぼにはドジョウやバッタが飛び出てくる。サギがえさを探しにやってくる。サギって5種類ぐらいいるんですよね、というような内容を学ぶ環境プログラムと稲刈りを組み合わせたら、全然意味合いが違ってきますね。それを、新米のご飯つきで「生物多様性を学ぶご飯の会」となれば3000円くらいで人を呼べるプログラムができあがる。参加者は環境について学べるだけでなく、農家が環境や安全に気を配ってお米を作っているということも理解する。安心安全のPRもできるわけですね。

地域外へのPRを目的とする場合、食材のテキストの効果的な配布先や配布数はありますか?

質問
地域内の関係者での情報共有だけでなく、地域外へのPR・情報発信として食材のテキストを使いたいと思います。その場合の食材のテキストの効果的な配布方法はありますか?また、どれくらいの数を配ればいいか教えてください。

ワークショップに招いたマスコミの方やバイヤーの方にお渡ししています。基本的には、パワーポイントでプレゼンテーションをして、料理を出して、食材のテキストを配る。背景から素材から料理までその場で全部わかるようになります。

東京でプロモーションを行うときは、きちんとした料理屋さんを選定して、発信能力がある人を招待して、映像も作り、テキストを配って、料理人の解説つきで出す。常陸太田市のそばのPRでは、ミシュランで1つ星をもらっている東京のそば屋さんで開催したんですが、発信力のあるマスコミの方が「星付きのそば店で常陸太田市の食のイベント」と書いてくれた。バイヤーだけ選んで開催する時もあります。ですから、誰に手渡すか、ということを決めることが第一。ただ、ばらまいても意味がないんです。

逆に言えば、たくさん人を呼ばなくても発信力のあるところにきっちり渡すことができれば、そこから大きく広がっていく。イベントを開催して何万人も集めてもそれっきりということが多い。だから、ポイントを絞って配ります。

食材のテキストをもとに、より一般にわかりやすいパンフレットなどを作ることはありますか?

質問
食材のテキストには、食材の背景から料理までが全部わかるものが必要ということですが、より広く知ってもらうために、前回のインタビューでも紹介されていた丸亀商店街の「Anki」のような簡単でわかりやすい冊子などを作ることはありますか?

生産者とバイヤーの商取引だけを主目的にするのだったら、食材のテキストをそのまま渡したほうが、具体的でわかりやすいですよね。

ただ、一般消費者を中心に多くの人に見てもらうことを主眼にする場合は、もっと見やすいものを作ってもいいかもしれません。むしろぱっと見のわかりやすさが求められる。

常陸太田市ではそばのテキストをつくるときに、編集者やデザイナーをいれてきちんとしたものを作りました。それから、豊岡市が作った「コウノトリが育むお米」は、パンフレットのほかにデパート用のCMも制作しました。お客様に見てもらうためもありますが、売り子の方の商品理解を進めてもらうためでもある。店頭用だから時間は自由に設定できるのですが、テレビコマーシャル並みに30秒でまとめることにこだわった。それ以上長いと、みんな足を止めてまで見てくれない。もちろん、30秒で伝えられる情報は限られますが、まずは関心を持ってもらうことが優先です。そして、このお米についてもっと知りたくなった人は、さらに詳しいことが書いてあるパンフレットを読んでもらいます。

常陸太田市のそばのテキスト(左)とパンフレット(右)
常陸太田市のそばのテキスト(左)とパンフレット(右)

「食のまちづくり」はどれくらいの期間で進めていけばいいですか?

質問
食のまちづくりは食材の調査からテキスト化、料理などの商品化へとステップを踏んでいきますが、それぞれの段階をどれくらいの期間で行っていくのでしょうか?

食材のテキスト化には最短でも3ヶ月ぐらいでしょうか。必要な情報が網羅されていない場合は書きなおしてもらいますので、1年以上かかってしまう地域もあります。一生懸命書いてきてくれたものですが、厳しく指摘します。なぜなら、食材のテキスト化は売るためのプロジェクトですので、高く売れなければ農業は疲弊してしまう。農生産物をより高く売りたいのに自分たちの言葉で語れなければ意味がないと思っています。

標準的に考えているのは、食材のテキスト化を1年かけて行い、その後、そのテキストをもとにワークショップなどの展開を1年。さらに、このワークショップなどがきっかけとなって、地元主導でメニューや商品が登場し、結果が見えてくるのに1年。合計3年ほどかかりますね。

高山市の宿儺かぼちゃはちょうど3年かかりました。宿儺かぼちゃとは一体何なのか、テキスト化を始めてみて、日本では珍しい品種でもイタリアをはじめとするヨーロッパではポピュラーなものだということがわかった。それで、洋風なレシピを考案してみようということになり、かぼちゃプリンなどが試作された。そしてこのプリンが商品化されたところ現在までも大ヒットしたというのが前回ご紹介したとおりです。

テキストができて、料理展開もできて、地元の料理屋さんで商品として出せるようになったときが、私の役目の終了。地域のやる気ある人達に「地元の食」の意識が芽生えれば、その意識はまち全体に広がっていくはずです。

登録日 2013年3月27日(水曜)00:00

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